ROMERITOS

INGREDIENTES

100 grs de chile mulato
100 grs de chile ancho
100 grs de chile pasilla
20 grs de chile chipotle
1 kg de jitomate
½ kg de tomate verde (manzano)
1 pza de cebolla blanca
1 pza de plátano macho
50 grs de ajonjolí
100 grs de almendra entera
100 grs de nuez
80 grs de chocolate abuelita
½ pza de anís estrella
2 cdas de canela (raja y media)
100 grs de galleta de animalito
100 grs de galleta maría
100 grs de pasas
2 pzas de bolillo del día anterior
2 pza de tortilla el día anterior
2 lts de fondo de pollo
4 pzas de clavo de olor
c/s manteca de cerdo
c/s aceite vegetal
c/s sal y pimienta
c/s azúcar
1 ½ de romeritos
9 pzas de nopales
½ kg de papa cambray
½ kg de chícharo natural
½ kg de haba pelada verde
100 grs de camarón seco
250 grs de camarón seco
½ cabeza de ajo

PROCEDIMIENTO

Limpiar, desflemar y tatemar en comal con fuego alto, jitomate, cebolla, ajo, y reservar
Limpiar y tatemar todos los chiles secos previamente desinfectados y reservar
Los Romeros limpiar al chorro de agua y desinfectar por 5 min, pasados los 5 min blanquear
Los nopales cortan en mecedonia y curados
La papa cocida al dente
El chícharo pelado y cocido al dente
A los camarones quitar cabeza y cola y moler hasta obtener un polvo
Las habas peladas y cocer al dente
En el mismo comal tostar las siguientes especies almendra, pasa, nuez, anís estrella, media pieza de canela, clavo, ajonjolí y reservar
Llevar a fritura profunda el pan en rebanadas, la tortilla troceada, las galletas y el plátano macho
Licuar todos los ingredientes con un litro de fondo hasta obtener una pasta moler de 1 a 3 veces hasta que se desintegren todos los ingredientes
Calentar manteca de cerdo en cazuela de barro, sofreír la pasta aprox. 5 min a fuego lento, agregar fondo de pollo y mover constantemente, mínimo durante 30 min evitando que hierva burbujear, sazonar constantemente con sal, pimienta, chocolate rayado y agregar los romeritos, los camarones, los nopales, las habas, las papas y los chícharos, mezclar todo perfectamente y sazonar con polvo de camarón