FONDO DE PESCADO (FUMET)

INGREDIENTES

1 kg de pescado para caldo entero o cabeza y cola (bagre)
1 pza de cebolla
4 pzas de zanahoria
2 tallos de apio en paisana
4 pzas de jitomate en case
1 rama de tomillo
2 hojas de laurel
1 pizca de azúcar mascabada
Sal y pimienta al gusto






PROCEDIMIENTO


Enjuagar a chorro de agua fría el pescado y sellar en aceite caliente hasta obtener un tono dorado, agregar 2 lts de agua y un mirepoix de cebolla, poro, zanahoria, apio y concasse de tomate, agregar un bouque ( hierbas de olor laurel, mejorana y tomillo ), sazonar con sal, azúcar y pimienta, dejar enfriar por completo y reservar